人民網(wǎng)北京10月13日電 （記者喬業(yè)瓊）據(jù)中疾控微信公眾號消息，在日常生活中，廚房油煙常常被視為"煙火氣"的象征。然而，它在帶來美味餐飲的同時，如果處理不好，則可能會隱藏著不容忽視的健康風險，甚至可能增加癌癥風險。

油煙中的PM2.5、多環(huán)芳烴（PAHs）、揮發(fā)性有機化合物（VOCs）等有害物質(zhì)正悄然威脅著大家的呼吸系統(tǒng)健康，世界衛(wèi)生組織（WHO）早已將廚房油煙列為室內(nèi)空氣污染的重要來源，而國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將油煙中的苯并[a]芘列為確認致癌物。今天來一起認識廚房油煙中有哪些有害物質(zhì)、會對人體產(chǎn)生哪些危害，學會如何預防。

油煙中PM2.5的來源和危害

近年來，PM2.5對人肺部的傷害越來越受到重視，但很多人都認為PM2.5只存在于室外，忽略了室內(nèi)的來源。實際上，在高溫油炸過程中也會產(chǎn)生PM2.5，這主要是由于油脂會通過高溫氣化并冷凝形成油霧顆粒，從而產(chǎn)生了PM2.5及PM10等顆粒物。通風不良時，高溫油炸產(chǎn)生的PM2.5濃度可飆至800微克/立方米，超過我國《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》（GB/T 18883-2022）中PM2.5標準限值15倍。

PM2.5極為細小，能攜帶吸附的毒性物質(zhì)（如多環(huán)芳烴）鉆進肺泡，進入血液。長期暴露于高濃度PM2.5可能導致慢性支氣管炎、誘發(fā)咽炎，加重哮喘，還影響肺功能、血壓和血糖，甚至誘發(fā)肺癌。

油煙中多環(huán)芳烴的來源和危害

多環(huán)芳烴是在烹飪過程中對人體有嚴重健康危害的物質(zhì)之一，主要來源于油脂高溫加熱（尤其是食用油反復使用或高溫油炸時）發(fā)生的熱解和聚合反應。在燒烤、油炸等高溫烹飪方式中，油溫很容易超過200℃，這時候多環(huán)芳烴的生成量會顯著增加。

多環(huán)芳烴在環(huán)境中不易被分解，主要通過呼吸、飲食攝入以及皮膚接觸進入人體。它還具有脂溶性，易在生物體內(nèi)積累，特別是脂肪組織中。

多數(shù)多環(huán)芳烴具有遺傳毒性、生殖毒性和致畸性。孕婦暴露在含有多環(huán)芳烴的環(huán)境中，會對胎兒和新生兒的生長發(fā)育造成不良影響，可能導致胎兒先天性缺陷。多環(huán)芳烴還會干擾人類生殖健康，影響激素分泌水平，降低精子活力。

多數(shù)多環(huán)芳烴還具有致癌性，如苯并[a]芘，是最為人所知的致癌多環(huán)芳烴之一。

油煙中多環(huán)芳烴的種類和濃度受食用油種類、油溫、烹飪食物及烹調(diào)方式影響。此外，豬油、大豆油和花生油在加熱溫度超過250℃時還會產(chǎn)生硝基多環(huán)芳烴（1-硝基芘和1,3-二硝基芘）。

油煙中揮發(fā)性有機化合物的來源和危害

油煙中揮發(fā)性有機化合物的來源主要包括油脂氧化分解及食物成分（如碳水化合物、蛋白質(zhì)）的熱解，其代表性物質(zhì)包括醛類（丙烯醛、甲醛）、酮類（丙酮、2-丁酮）和烯烴類（1,3-丁二烯）等。當油溫超過200℃時，油煙中的丙烯醛生成量顯著增加。

其中，甲醛和1,3-丁二烯是1類（確認）致癌物，丙烯醛是2A類（可能）致癌物；另外，丙烯醛和甲醛刺激性較強，短期高濃度暴露可導致咳嗽、眼痛、流淚；甲醛還可能增加過敏和哮喘風險。

廚房油煙的防護建議

使用油煙機。烹飪時一定要使用油煙機，還要做到“早開晚關(guān)”，即不要等到炒菜了才把油煙機打開，要在開火前啟動，關(guān)火后繼續(xù)運行幾分鐘。另外，還應定期清理油煙機，以免油煙機風道不暢影響排煙效果。在烹飪過程中，盡量保持廚房門窗開啟，增加空氣流通。

選擇合適的油品。煙點是指食用油加熱至冒煙時的溫度點，不同食用油的煙點不同。由于當油溫高于煙點溫度時，容易被高溫分解，產(chǎn)生不健康物質(zhì)，因此我們應根據(jù)烹飪溫度選擇合適煙點的油品。高溫烹飪可優(yōu)先選擇大豆油、玉米油、精煉菜籽油（煙點≥190℃）；低溫烹飪時，亞麻籽油（煙點107℃）、芝麻油（煙點107℃）更適合涼拌或燉煮，保留營養(yǎng)和風味。

控制油溫。食用油的煙點通常在107℃至250℃之間。前面說過當油溫超過200℃時就會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等物質(zhì)，因此就有了一個簡單的方法用來減少危害，即不要等到食用油被加熱至冒煙，從而減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

多采用蒸煮形式。少煎炸，多蒸煮，不要反復使用油炸過的油。烹飪溫度越高、時間越長，油煙中多環(huán)芳烴和丙烯醛就越多，因此應避免高溫長時間烹飪，減少油炸和燒烤等易產(chǎn)生多環(huán)芳烴的烹飪方法。食用油反復高溫加熱時，因油脂分解、食物殘渣碳化及氧化反應的共同作用可產(chǎn)生更多的多環(huán)芳烴（PAHs），因此建議盡量減少油炸后剩油反復使用的次數(shù)。